Krebserregende Zusatzstoffe: Was belegt ist, was für Kinder gilt
Aktualisiert: 2. Sept.
Auf einer normalen Salamipackung stehen vier E-Nummern. Keine davon gilt als sicher krebserregend. Das gilt für keinen einzigen Zusatzstoff in der EU, denn sonst wäre er nicht zugelassen.
Die Wurst selbst ist ein anderer Fall: Fleischerzeugnisse stehen bei der Krebsforschungsagentur der Weltgesundheitsorganisation seit 2015 in der höchsten Kategorie [1].
Genau hier fangen die Missverständnisse an. Dieser Beitrag geht die Stoffe durch, um die es wirklich geht. Was sie sind, wozu sie im Essen stecken, wo Sie ihnen begegnen und wie ernst die Lage jeweils ist. Am Ende steht, warum Kinder bei einigen davon näher an den Grenzen liegen als Erwachsene.
Das Wichtigste in Kürze Der wichtigste Problemfall ist das Pökelsalz in Wurst und Schinken. Aus Nitrit können krebserzeugende Nitrosamine entstehen, vor allem beim Braten und Grillen [2, 3]. Bei diesen Nitrosaminen ist der Sicherheitsabstand der Behörden in allen Altersgruppen zu klein. Fleischerzeugnisse sind die größte Quelle [2]. Titandioxid, das früher Süßwaren und Dragees weiß färbte, ist seit Februar 2022 in Lebensmitteln verboten [4, 5]. Acht Raucharomen haben ihre Zulassung verloren. Aus Suppen und Saucen sind sie seit Juli 2026 verschwunden, aus Fleisch, Fisch und Käse bis 2029 [6]. Aspartam gilt seit 2023 als möglicherweise krebserzeugend. Die erlaubte Tagesmenge blieb unverändert und liegt bei etwa zehn Dosen Light-Getränk am Tag [7]. Kinder bekommen pro Kilogramm Körpergewicht mehr ab als Erwachsene. Bei Pökelware, brauner Zuckerkulör und bunten Farbstoffen lässt sich das mit Zahlen belegen [3, 9, 24].
Drei Begriffe, die in fast jeder Meldung vorkommen
Wer diese drei Dinge auseinanderhält, kann die meisten Schlagzeilen zu Zusatzstoffen selbst einordnen.
Eine Einstufung sagt nichts über die Menge
Die Krebsforschungsagentur der WHO sortiert Stoffe danach, wie gut belegt ist, dass sie überhaupt Krebs auslösen können. Über die Menge, die dafür nötig wäre, sagt diese Einstufung nichts.
Ein Vergleich: Dass ein Auto einen Menschen verletzen kann, ist unstrittig. Wie gefährlich Ihre Fahrt zum Bäcker ist, steht damit noch lange nicht fest. In der Kategorie „möglicherweise krebserzeugend“ stehen deshalb neben Aspartam auch Aloe-vera-Extrakt und eingelegtes Gemüse.
Die erlaubte Tagesmenge hat einen Puffer von Faktor 100
Fachleute nennen sie ADI, gemeint ist die Menge, die ein Mensch ein Leben lang täglich essen kann, ohne dass ein Schaden erwartet wird.
Behörden nehmen dafür die höchste Menge, die im Tierversuch nichts bewirkt hat, und teilen sie durch 100. Wer diesen Wert an einem einzelnen Tag überschreitet, muss sich keine Sorgen machen. Liegt dagegen eine ganze Altersgruppe dauerhaft darüber, ist das ein Warnsignal.
Beim Sicherheitsabstand wollen Behörden mindestens das Zehntausendfache
Manche Stoffe greifen das Erbgut an. Für sie lässt sich keine unbedenkliche Menge angeben, deshalb gibt es auch keine erlaubte Tagesmenge.
Stattdessen rechnen Behörden aus, wie weit die geschätzte Aufnahme des Menschen von der Dosis entfernt liegt, die im Tierversuch Tumoren ausgelöst hat. Erst ab dem Zehntausendfachen gilt die Lage als beruhigend. Ist der Abstand kleiner, sehen die Behörden Handlungsbedarf. Diese Zahl kommt gleich wieder.
Die Übersicht: elf Stoffe auf einen Blick
Die Tabelle zeigt, worum es geht. Die einzelnen Fälle stehen darunter.
Stoff | Wofür er da ist | Wo er drinsteckt | Wie ernst |
|---|---|---|---|
Nitrit und Nitrat (E 249 bis E 252) | haltbar machen, rote Farbe, Pökelaroma | Schinken, Salami, Speck, Kasseler, Bockwurst, Leberkäse | der wichtigste Fall in diesem Beitrag |
Raucharomen | Rauchgeschmack ohne Räucherkammer | Grillsaucen, Chips, Instantsuppen, veganer Speck | Zulassung entzogen, läuft aus |
Titandioxid (E 171) | weiße Farbe und Deckkraft | früher Dragees, Kaugummi, Überzüge, Suppen | seit 2022 verboten |
Zuckerkulör (E 150c, E 150d) | braune Farbe | Cola, dunkles Bier, Sojasauce, Bratensauce | unklar bei zwei Nebenprodukten |
Aspartam (E 951) | süßen ohne Zucker | Light- und Zero-Getränke, Kaugummi, Süßstoff | eingestuft, aber schwache Belege |
BHA (E 320) | verhindert ranzige Fette | Kaugummi, Suppenpulver, Cerealien, Snacks | Tierbefund, für den Menschen fraglich |
Erythrosin (E 127) | roter Farbstoff | in der EU nur noch Cocktailkirschen | in den USA 2025 verboten |
Azofarbstoffe (E 102 bis E 129) | bunte Farben | Süßwaren, Limonade, Götterspeise, Tortendeko | kein Krebsthema, aber Warnhinweis für Kinder |
Benzoesäure (E 210, E 211) | haltbar machen | Limonade, Eistee, Ketchup, Essiggemüse | nur zusammen mit Vitamin C ein Thema |
Kaliumbromat (E 924) | lockerer Teig | US-Brot, in der EU verboten | hier kein Thema, im Ausland schon |
Konservierungsstoffe allgemein | haltbar machen | sehr viele verarbeitete Lebensmittel | erste Hinweise aus einer großen Studie |
Nitrit und Nitrat: der wichtigste Fall
Nitritpökelsalz enthält Kalium- oder Natriumnitrit (E 249 und E 250). Dazu kommen die Nitrate E 251 und E 252. Sie halten Wurst haltbar und schützen vor dem Erreger des Botulismus, einer seltenen, aber lebensgefährlichen Vergiftung. Nebenbei sorgen sie für die rote Farbe und das Pökelaroma.
Sie stecken in fast allem Gepökelten: Kochschinken, Rohschinken, Salami, Speck, Kasseler, Bockwurst, Leberkäse, Frühstücksfleisch. Auf der Verpackung steht die E-Nummer, „Natriumnitrit“ oder an der Theke „mit Nitritpökelsalz“. Nitrat darf außerdem in einige Käse- und Fischerzeugnisse [3].
Evidenz: moderat
Nitrit selbst löst nach heutigem Stand keinen Krebs aus. Das Problem entsteht erst danach: Im Magen und Darm verbindet es sich mit Eiweißbausteinen zu sogenannten Nitrosaminen, und einige davon greifen das Erbgut an [3].
Besonders schnell geht das in der Hitze. Ab etwa 150 Grad bilden sich in gepökeltem Fleisch deutlich mehr Nitrosamine. Deshalb gehören Kasseler, Speck und Bockwurst weder in die heiße Pfanne noch auf den Grill. Im Eintopf bleibt die Temperatur unter 100 Grad, dort ist die Reaktion kein Thema [10].
Genau hier wird der Sicherheitsabstand von vorhin wichtig. Die europäische Lebensmittelbehörde EFSA hat 2023 nachgerechnet und kam nicht auf das angestrebte Zehntausendfache, sondern je nach Altersgruppe auf ein paar Tausend bis unter Hundert. Ihr Fazit: In allen Altersgruppen ist der Abstand zu klein. Die mit Abstand größte Quelle sind Fleischerzeugnisse [2].
Die EU hat reagiert und 2023 die erlaubten Mengen für Nitrit und Nitrat gesenkt, ausdrücklich um weniger Nitrosamine im fertigen Produkt zu bekommen [11].
Was Untersuchungen an Menschen zeigen, ist schwächer als die Chemie. In einer französischen Studie mit gut 100.000 Erwachsenen erkrankten Frauen, die viel Nitrat aus Zusatzstoffen aufnahmen, etwas häufiger an Brustkrebs als Frauen ohne diese Aufnahme. Das ist eine Beobachtung und kein Beweis, weil sich das Essverhalten insgesamt nicht sauber trennen lässt [12].
Raucharomen: die Zulassung ist gerade ausgelaufen
Raucharomen sind gereinigter, eingedickter Holzrauch. Sie sparen den Räucherofen und geben Rauchgeschmack, wo nie geräuchert wurde: in Grillsaucen, Chips, Instantsuppen, Fertiggerichten, veganen Speckalternativen und in industriell hergestelltem Schinken, Fisch und Käse.
Evidenz: Hinweise
Die EFSA hat 2023 die acht Raucharomen geprüft, deren Hersteller eine Verlängerung beantragt hatten. Bei keinem einzigen ließ sich ausschließen, dass es das Erbgut angreift. Verantwortlich sind dieselben Verbindungen, die auch beim Räuchern über Holz entstehen [6].
Die EU-Kommission hat die Zulassungen deshalb nicht verlängert. Wo das Aroma nur Geschmack gibt, also in Suppen, Saucen, Chips, Getränken und Süßwaren, war im Juli 2026 Schluss. Wo es echtes Räuchern ersetzt, also bei Fleisch, Fisch und Käse, läuft die Frist bis Juli 2029. Bereits ausgelieferte Ware darf bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum verkauft werden [6].
Räuchern über Holz bleibt erlaubt. Die Entscheidung betrifft nur die zugesetzten Aromen.
Titandioxid: hier hat die EU schon reagiert
Titandioxid ist ein weißes Pigment. Als E 171 machte es Dragees, Kaugummi, Zuckerüberzüge, Suppen, Saucen und Nahrungsergänzungsmittel strahlend weiß. Ein großer Teil der Partikel war extrem klein, im Bereich von Nanoteilchen [15].
Evidenz: Hinweise
2021 wertete die EFSA fast 12.000 Studien aus. Sie konnte nicht ausschließen, dass der Stoff das Erbgut schädigt. Damit ließ sich auch keine sichere Tagesmenge mehr angeben, und die Behörde stufte den Zusatzstoff als nicht mehr sicher ein [4].
Untersuchungen an Menschen gibt es dazu nicht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung kam zum gleichen Schluss und wies auf offene Wissenslücken hin [15].
Seit dem 7. Februar 2022 ist E 171 in Lebensmitteln verboten [5]. Zwei Dinge bleiben: In Tabletten und Kapseln ist der Farbstoff weiter erlaubt, weil sonst viele Medikamente kurzfristig nicht lieferbar gewesen wären. Und in Zahnpasta und Sonnencreme steckt er ebenfalls noch, dort heißt er CI 77891.
Zuckerkulör: die braune Farbe in Cola
Zuckerkulör ist karamellisierter Zucker und der meistverwendete Farbstoff der Welt. Es gibt vier Varianten, die sich nur darin unterscheiden, was beim Erhitzen zugesetzt wird. Sie färben Cola, dunkles Bier, Sojasauce, Worcestersauce, Bratensaucen, Essig und Backwaren.
Um zwei dieser Varianten geht es, E 150c und E 150d. Bei ihrer Herstellung entstehen zwei Nebenprodukte: eine Substanz, die im Tierversuch bestimmte Immunzellen verringerte, und 4-Methylimidazol, das bei Mäusen Lungentumoren auslöste und deshalb als möglicherweise krebserzeugend eingestuft ist [14].
Evidenz: Hinweise
Die EFSA setzte 2011 für E 150c wegen des ersten Nebenprodukts eine dreimal strengere Tagesmenge an als für die übrigen Zuckerkulöre. Damals hielt sie es für möglich, dass Kinder und Erwachsene darüber liegen [8].
Ein Jahr später rechnete sie mit besseren Verbrauchsdaten nach. Die Werte fielen deutlich niedriger aus. Übrig blieb ein Punkt: Kleinkinder, die viel davon essen und trinken, können die strengere Menge für E 150c weiterhin überschreiten [9]. Für die Farbstoffe selbst fand die Behörde keinen Krebsverdacht, die Sorge betrifft allein die Nebenprodukte.
Aspartam: was die Meldung von 2023 wirklich bedeutet
Aspartam ist ein Süßstoff aus zwei Eiweißbausteinen und süßt rund 200-mal stärker als Zucker. Er steckt in Light- und Zero-Getränken, Kaugummi, Joghurt, Süßstofftabletten, Speiseeis, Hustensaft und Zahnpasta.
Evidenz: Hinweise
Im Sommer 2023 stufte die Krebsforschungsagentur der WHO Aspartam als möglicherweise krebserzeugend ein. Die Grundlage war schmal: drei Untersuchungen an Menschen, alle zu einer bestimmten Form von Leberkrebs. Zufall und andere Einflüsse ließen sich nicht sicher ausschließen, und die Tierdaten waren ebenfalls dünn [7].
Am selben Tag veröffentlichte das zuständige Sachverständigengremium seine Risikobewertung und ließ die erlaubte Tagesmenge unverändert. Für einen Erwachsenen mit 70 Kilogramm entspricht sie ungefähr zehn Dosen Light-Getränk pro Tag, jeden Tag [7].
Zwei Gremien, zwei verschiedene Fragen, kein Widerspruch. Das eine prüft, ob ein Stoff Krebs auslösen kann. Das andere prüft, ob die Mengen im Alltag gefährlich sind.
Farbstoffe: hier geht es nicht um Krebs
Evidenz: schwach
Erythrosin (E 127) ist ein roter Farbstoff. In der EU darf er nur noch in Cocktailkirschen und kandierten Kirschen stecken, und die erlaubte Tagesmenge ist eine der niedrigsten überhaupt [17]. Die US-Behörde FDA hat ihn im Januar 2025 komplett verboten, weil er bei männlichen Ratten Schilddrüsentumoren ausgelöst hatte. Ein amerikanisches Gesetz verlangt das automatisch, auch wenn die Behörde selbst davon ausgeht, dass dieser Weg beim Menschen so nicht funktioniert [18].
Bei den bunten Azofarbstoffen wie Tartrazin (E 102), Gelborange S (E 110) oder Cochenillerot A (E 124) geht es um etwas anderes. Sie färben Süßwaren, Limonaden, Götterspeise, Speiseeis und Tortendekor.
Eine britische Studie gab 2007 rund 300 Kindern Getränke mit solchen Farbstoffen oder ein Placebo und ließ ihr Verhalten von Eltern, Lehrern und Beobachtern beurteilen. Die Autoren sahen mehr Unruhe, allerdings nicht einheitlich in beiden Altersgruppen [19]. Die EFSA hielt die Aussagekraft für begrenzt.
Das EU-Parlament entschied sich trotzdem für den vorsichtigen Weg. Seit Juli 2010 muss auf Lebensmitteln mit sechs dieser Farbstoffe stehen: „Kann die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ [20]. Viele Hersteller haben sie daraufhin ersetzt.
Drei kleinere Fälle
BHA (E 320): ein Tierbefund, der auf den Menschen nicht passt
Evidenz: Hinweise
BHA verhindert, dass Fette ranzig werden. Es steckt in Kaugummi, Streichfetten, Suppenpulver, Trockenkartoffelprodukten, Frühstückscerealien und Snacks. In Tierversuchen entstanden Tumoren im Vormagen, weshalb der Stoff als möglicherweise krebserzeugend eingestuft wurde.
Den Vormagen hat der Mensch nicht. Die EFSA hielt den Befund deshalb 2011 für nicht übertragbar und leitete die erlaubte Tagesmenge aus einem ganz anderen Ergebnis ab: verzögertem Wachstum bei jungen Ratten. Die übliche Aufnahme liegt darunter [16]. Zwei Behörden, zwei vertretbare Bewertungen. Wer den Stoff meiden will, erkennt ihn am Namen oder an der Nummer E 320.
Benzoesäure (E 210, E 211): erst die Kombination ist das Thema
Evidenz: Hinweise
Benzoesäure und Natriumbenzoat schützen vor Hefen und Schimmel. Sie stecken in Limonaden, Eistee, Ketchup, Saucen und eingelegtem Gemüse. Allein sind sie unauffällig.
Trifft Benzoesäure in der Flasche jedoch auf Vitamin C, kann daraus Benzol entstehen, ein krebserzeugender Stoff. Wie viel, hängt von Licht, Lagerung und Rezeptur ab [21]. In amtlichen Untersuchungen lagen nur wenige Proben über dem Wert, der für Trinkwasser gilt [22]. Der größte Teil der Benzolbelastung stammt ohnehin aus der Atemluft. Erkennen können Sie die Kombination daran, dass Benzoesäure und Ascorbinsäure auf demselben Etikett stehen.
Kaliumbromat (E 924): in der EU verboten, in US-Brot erlaubt
Evidenz: moderat
Kaliumbromat macht Teig lockerer und die Krume feiner. Es gilt als erbgutschädigend, und weil es dafür keine sichere Menge gibt, hat die EU es 1992 gestrichen statt den Grenzwert weiter zu senken [23].
In den USA ist es in Backwaren weiter erlaubt, Kalifornien verbietet es ab 2027. Wer Backwaren von dort mitbringt oder online bestellt, findet es als „potassium bromate“ auf der Zutatenliste. In deutschem Brot kommt es nicht vor.
Konservierungsstoffe: was eine neue große Studie zeigt
Im Januar 2026 erschien im British Medical Journal die bislang genaueste Auswertung dazu. Rund 105.000 Französinnen und Franzosen hatten über Jahre aufgeschrieben, was sie essen. Die Forschenden ordneten den Produkten die enthaltenen Konservierungsstoffe zu und verglichen, wer später an Krebs erkrankte.
Evidenz: Hinweise
Von 17 einzeln untersuchten Stoffen zeigten elf keinen Zusammenhang. Bei sechs fand sich einer, darunter Sorbate, Sulfite und Nitrit [13].
Wie groß der Unterschied ist, zeigt am besten die absolute Zahl. Bei Sorbaten erkrankten bis zum Alter von 60 Jahren rechnerisch 13 von 100 Menschen mit hoher Aufnahme an Krebs, gegenüber 12 von 100 mit niedriger oder ganz ohne. Beim Brustkrebs waren es knapp 6 von 100 Frauen gegenüber knapp 5 [13].
Ein Beweis ist das nicht. Die Studie beobachtet nur, sie greift nicht ein. Wer viele Konservierungsstoffe aufnimmt, isst meist auch mehr stark verarbeitete Lebensmittel, und beides lässt sich rechnerisch kaum trennen. Die Forschenden fordern deshalb eine erneute Prüfung der Zulassungen, kein Verbot.
Warum Kinder mehr abbekommen
Der Grund ist nicht, dass Kinder empfindlicher auf einen bestimmten Stoff reagieren. Es kommen vier Dinge zusammen.
Erstens gelten alle Grenzwerte pro Kilogramm Körpergewicht. Ein Vierjähriger wiegt rund 18 Kilogramm. Eine Scheibe Salami füllt bei ihm den Anteil des Tageswerts, für den ein Erwachsener vier Scheiben braucht.
Zweitens essen Kinder einseitiger. Wurst, Süßigkeiten, Limonade und Fruchtgummi sind genau die Bereiche, in denen die kritischen Zusatzstoffe sitzen. Erwachsene verteilen ihre Aufnahme über mehr Lebensmittel.
Drittens haben Vorgänge, die Jahrzehnte brauchen, bei einem Kind mehr Zeit. Das ist kein Messwert, sondern eine Überlegung. Sie erklärt aber, warum Behörden bei Kindern vorsichtiger rechnen.
Viertens gibt es Messungen, und die fallen nicht beruhigend aus.
Evidenz: moderat
Eine spanische Untersuchung von Anfang 2026 begleitete 116 Kinder vom sechsten Lebensmonat bis zum vierten Geburtstag. Bei den Vierjährigen war die Nitrosaminaufnahme am höchsten, sie lag fast doppelt so hoch wie die Menge, die als annehmbar gilt. Vom angestrebten zehntausendfachen Sicherheitsabstand blieb in dieser Gruppe nur ungefähr das Neunhundertfache übrig, der niedrigste Wert aller Altersgruppen [24].
Der Grund war die Menge an Wurst und Schinken: rund 34 Gramm am Tag, also etwa zwei Scheiben. Ab 25 Gramm täglich ist ein erhöhtes Darmkrebsrisiko beschrieben [24].
Auffällig war noch etwas: Einjährige nahmen mehr Nitrat auf, als der Tageswert vorsieht. Das kam allerdings fast vollständig aus Gemüse wie Karotten, Kartoffeln und Mangold, und Nitrat aus Gemüse gilt als deutlich weniger problematisch als Nitrit aus Wurst [24].
Die Grenzen der Untersuchung gehören dazu: Es waren 116 Kinder aus einer Region Nordspaniens, befragt mit einem Ernährungsfragebogen. Übertragbar ist die Größenordnung, nicht die einzelne Zahl.
Worum es geht | Wer das festgestellt hat | Was für Kinder gilt |
|---|---|---|
Nitrit in Pökelware | EFSA, 2017 | Kinder liegen als einzige Gruppe über der erlaubten Tagesmenge, wenn man alle Quellen zusammenrechnet [3] |
Nitrosamine aus Pökelware | EFSA, 2023 | Sicherheitsabstand in allen Altersgruppen zu klein, bei Kleinkindern am kleinsten [2, 24] |
Braune Zuckerkulör E 150c | EFSA, 2012 | Kleinkinder mit hohem Verzehr können die strengere Tagesmenge überschreiten [9] |
Bunte Azofarbstoffe | EU, seit 2010 | Pflichthinweis auf der Packung: kann Aktivität und Aufmerksamkeit beeinträchtigen [20] |
Drei verbreitete Irrtümer
Acrylamid ist kein Zusatzstoff
Acrylamid entsteht beim Backen, Braten und Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln, also aus dem Lebensmittel selbst. Niemand setzt es zu. Es gilt als wahrscheinlich krebserzeugend und steht damit eine Stufe höher als jeder Zusatzstoff in diesem Beitrag [25]. Wer E-Nummern meidet und die Pommes dunkelbraun frittiert, hat am falschen Ende gespart.
Eine E-Nummer sagt nichts über Herkunft oder Risiko
E 300 ist Vitamin C. E 330 ist Citronensäure. E 160a ist Carotin aus Karotten. Die Nummer bedeutet nur, dass ein Stoff geprüft und zugelassen ist. Steht er ausgeschrieben auf der Packung, ist es derselbe Stoff.
Bio bedeutet nicht automatisch ohne Pökelsalz
Auch im Ökolandbau darf gepökelt werden, allerdings mit weniger Auswahl und engeren Grenzen. Ohne Pökelstoffe kommen traditionell zum Beispiel Bratwurst, Weißwurst, hausmachende Leber- und Blutwurst sowie Sülze aus [26].
Was Sie im Alltag tun können
Die Liste ist kurz, weil es nur wenige Punkte gibt, die wirklich etwas ändern.
Gepökeltes nicht grillen und nicht scharf anbraten. Im Wasser oder im Eintopf ist es unproblematisch.
Wurst und Schinken nicht täglich, bei kleinen Kindern in kleineren Portionen. Das ist der wirksamste Punkt der ganzen Liste.
Gemüse oder Obst zur selben Mahlzeit essen. Vitamin C bremst die Bildung von Nitrosaminen. Gemeint ist der Teller, nicht eine Kapsel danach.
Bei bunten Süßigkeiten auf den Warnhinweis zu Aktivität und Aufmerksamkeit achten. Er steht klein, aber er steht da.
Geräuchertes in Maßen, egal ob im Ofen geräuchert oder mit Aroma.
Bei Limonaden auf die Kombination aus Benzoesäure und Ascorbinsäure schauen.
Eine ehrliche Einordnung dazu: All das wiegt weniger als die Frage, wie viel verarbeitetes Fleisch überhaupt auf dem Teller landet. Wer beim Grillabend die Bockwurst gegen ein Stück ungepökeltes Fleisch tauscht, hat mehr erreicht als jemand, der sechs E-Nummern auswendig lernt.
Kurz beantwortet
Sind E-Nummern grundsätzlich bedenklich?
Nein. Hinter vielen stecken Vitamin C, Citronensäure oder Carotin. Die Fälle in diesem Beitrag sind Einzelfälle mit jeweils eigener Begründung und keine Eigenschaft der ganzen Gruppe.
Ist Bio-Wurst frei von Nitrit?
Nicht zwangsläufig. Gepökelt wird auch dort. Verlässlich ohne kommen die Sorten aus, die traditionell ohne Pökelsalz hergestellt werden, etwa Bratwurst oder hausmachende Leberwurst [26].
Muss ich Light-Getränke wegen Aspartam meiden?
Die Einstufung von 2023 beruht auf schwachen Belegen, und die erlaubte Tagesmenge wurde im selben Monat bestätigt [7]. Wenn Sie täglich mehrere Liter trinken, ist die Menge das Thema, nicht die Einstufung. Für Kinder gilt dasselbe wie beim Zucker: Wasser ist der bessere Standard.
Fazit
Es gibt keine Liste krebserregender Zusatzstoffe in deutschen Lebensmitteln. Es gibt eine Handvoll Stoffe mit unterschiedlich gut belegten Problemen.
Am klarsten ist der Fall beim Pökelsalz in Wurst und Schinken, weil dort der Mechanismus, die Berechnung der Behörden und erste Beobachtungen an Menschen in dieselbe Richtung zeigen. Bei Titandioxid und den Raucharomen hat der Gesetzgeber bereits gehandelt. Bei Aspartam war die Schlagzeile stärker als die Studienlage. Und bei den bunten Farbstoffen liegt das belegte Problem nicht beim Krebs, sondern beim Verhalten von Kindern.
Ein konkreter nächster Schritt: Schauen Sie nach, wie oft in Ihrem Haushalt eine Packung Wurst aufgeht. Diese Zahl beeinflusst mehr als jede Entscheidung zwischen zwei Marken.
Quellen
1. IARC, Pressemitteilung Nr. 240 (2015), Monographs Band 114: Fleischerzeugnisse in Gruppe 1. https://www.iarc.who.int/pr240
2. EFSA CONTAM Panel: Risk assessment of N-nitrosamines in food. EFSA Journal 2023;21(3):7884. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7884
3. EFSA ANS Panel: Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250). EFSA Journal 2017;15(6):4786. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786
4. EFSA FAF Panel: Safety assessment of titanium dioxide (E 171). EFSA Journal 2021;19(5):6585. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6585
5. Verordnung (EU) 2022/63 der Kommission vom 14. Januar 2022 zu Titandioxid (E 171). http://data.europa.eu/eli/reg/2022/63/oj
6. Durchführungsverordnung (EU) 2024/2067 der Kommission vom 31. Juli 2024 zu den Raucharoma-Primärprodukten SF-001 bis SF-010. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2024/2067/oj
7. IARC und JECFA: Summary of findings of the evaluation of aspartame, 14. Juli 2023. https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2023/07/Summary_of_findings_Aspartame.pdf
8. EFSA ANS Panel: Re-evaluation of caramel colours (E 150 a,b,c,d). EFSA Journal 2011;9(3):2004. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2004
9. EFSA: Refined exposure assessment for caramel colours (E 150a, c, d). EFSA Journal 2012;10(12):3030. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2012.3030
10. Verbraucherzentrale Hamburg: Was sind Nitrosamine und wie kann ich sie meiden?
11. Verordnung (EU) 2023/2108 der Kommission vom 6. Oktober 2023 zu Nitriten und Nitraten. http://data.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj
12. Chazelas E et al.: Nitrites and nitrates from food additives and natural sources and cancer risk. Int J Epidemiol 2022;51(4):1106-1119. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35303088/
13. Hasenböhler A et al.: Intake of food additive preservatives and incidence of cancer. BMJ 2026;392:e084917. https://doi.org/10.1136/bmj-2025-084917
14. IARC Monographs Band 101 (2013): 4-Methylimidazol, Gruppe 2B. https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications
15. BfR: Lebensmittelzusatzstoff Titandioxid (E 171) auf dem Prüfstand, 6. Mai 2021.
16. EFSA ANS Panel: Re-evaluation of butylated hydroxyanisole BHA (E 320). EFSA Journal 2011;9(10):2392. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2392
17. EFSA ANS Panel: Re-evaluation of Erythrosine (E 127). EFSA Journal 2011;9(1):1854. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.1854
18. FDA: Final amendment zur Streichung von FD&C Red No. 3, 90 FR 4628, 16. Januar 2025.
19. McCann D et al.: Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community. Lancet 2007;370(9598):1560-1567. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17825405/
20. Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, Anhang V, Warnhinweis seit 20. Juli 2010.
21. BfR: Fragen und Antworten zu Benzol in Erfrischungsgetränken und Karottensäften, 16. Dezember 2013.
22. CVUA Karlsruhe: Benzol in Erfrischungsgetränken, Untersuchungen 2018 und 2019. https://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=2&ID=3316
23. IARC Monographs Suppl. 7 und Band 73: Kaliumbromat, Gruppe 2B; JECFA-Bewertung 1992.
24. Zapico A et al.: Dietary exposure to N-nitrosamines and their precursors, an age-stratified assessment. Sci Rep 2026;16:4047. https://doi.org/10.1038/s41598-025-34144-7
25. IARC: Liste der Einstufungen, Acrylamid in Gruppe 2A. https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications
26. Oekolandbau.de (BLE): Pökelstoffe und ihr Einsatz in ökologischen Wurstwaren.
Hinweis: Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung, Diagnose oder Behandlung. Bei Beschwerden wenden Sie sich bitte an Ihre Ärztin oder Ihren Arzt.
Ali Alhasan, Lebensmitteltechniker
Zuletzt geprüft am 01. September 2026
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